Thunfisch ist in Japan eine Institution.
Im Tokioter Stadtteil Shinjuku, in der Nähe der U-Bahn-Station Shinjuku, befindet sich das Maguro Shoten (まぐろ商店), ein Restaurant, das sich im Keller eines der Gebäude im Stadtteil befindet.
Dieses Restaurant ist eine Izakaya (居酒屋). Es bietet Thunfischspezialitäten, vor allem Nigirizushi (unser "klassisches" Sushi) und Sashimi, Scheiben von rohem Fisch.
Jeden Tag ein ganzer Roter Thunfisch aufgeschnitten
Das Besondere an diesem Restaurant ist, dass es jeden Abend um 20 Uhr einen ganzen Thunfisch aufschneidet. Sie erklären Schritt für Schritt, wie der Fisch zerlegt wird und welche Teile entfernt werden.
Die gesamte Show ist auf Japanisch, so dass es für Touristen schwierig ist, alle Informationen zu verstehen, aber die Vorführung ist dennoch beeindruckend. Mit einem Gewicht von mehreren Dutzend Kilo ist der Fisch gigantisch. Es ist leicht zu verstehen, wie Maguro Shoten es schafft, alle seine Kunden mit nur einem Fisch pro Tag zu versorgen.
Wenn der Thunfisch der Öffentlichkeit präsentiert wird, ist er bereits ausgenommen, und die Köche beginnen mit dem Zerlegen, indem sie Schwanz, Flossen und Kopf abschneiden. Der Körper, der das gesamte essbare Fleisch darstellt, wird dann in vier Teile geschnitten und als Trophäe der Öffentlichkeit präsentiert.
Alles ist gut in Thunfisch
Sobald der Fisch vollständig ausgenommen ist, entfernt einer der Köche mit einem Löffel das restliche Fleisch entlang der Hauptgräte. In einer Schale serviert, werden diese letzten Reste des Tieres später von zwei Kunden gewonnen, die die Köche mit jankenpon (じゃんけんぽん), dem japanischen Meißelstein, überzeugt haben werden.
Anschließend wird der Knochen gebrochen, um das im Knorpel enthaltene Kollagen zu entfernen. Diese Flüssigkeit in Form eines großen zähflüssigen Tropfens wird nicht wegen ihres Geschmacks getrunken, sondern um der Haut Elastizität zu verleihen: das Schönheitsgeheimnis der japanischen Frauen.
Verschiedene Arten von Fleisch
Während in unseren All-you-can-eat-Sushi-Restaurants nur eine Art von Thunfisch angeboten wird, unterscheiden die Japaner, auf die 80 % des weltweiten Verbrauchs von Rotem Thunfisch entfallen, zwischen verschiedenen Fleischqualitäten mit unterschiedlichen Nuancen.
Maguro Shoten serviert Teller mit drei Paar Nigirizushi aus drei verschiedenen Fleischsorten. Es gibt das klassische rote Fleisch, das wir auf Japanisch als akami (赤身) kennen, was mit "mager" übersetzt werden kann. Danach folgen die mittelschweren, dickeren und leichteren Stücke, die chūtoro (中トロ) genannt werden. Der fetteste und am besten schmeckende (aber auch teuerste) Teil schließlich ist der ōtoro (大トロ), der ein helleres Rosa hat und reich an Umami (うまみ) ist.
Eine gefährdete Art
Hinter dem leckeren Essen verbirgt sich eine ökologische Katastrophe: Im Jahr 2000 zeigten sich Tierschützer alarmiert über die Überfischung des Roten Thunfischs und den Zusammenbruch seiner Bestände im Atlantik und im Mittelmeer. Leider weigerte sich die Mehrheit der Länder aufgrund der starken Lobbyarbeit Japans, den Roten Thun auf die Liste der bedrohten Arten zu setzen.
Dennoch führten diese Debatten zu einer Reduzierung der Fangquoten von 28.500 Tonnen auf 12.900 Tonnen pro Jahr. Es wird Jahre dauern, bis wir sehen werden, ob diese Entscheidung die erwarteten positiven Auswirkungen haben wird und ob wir weiterhin in den Genuss von Rotem Thun kommen können. Abwarten und Tee trinken.
Quelle : Konbini
Lamm mit Pesto Rezept