Japanisches Messer schärfen: die Methode Schritt für Schritt

Ein japanisches Messer wird auf dem Wasserstein geschärft, mit 15° pro Seite und in drei Schritten: Körnung 1000, um die Schneide neu aufzubauen, Körnung 3000, um sie zu verfeinern, und anschließend einige sehr leichte Züge, um den Grat zu entfernen. Rechnen Sie beim ersten Mal mit etwa zwanzig Minuten, mit etwas Übung mit weniger als zehn.

Zwei Zahlen unterscheiden es von einem klassischen Küchenmesser. Der Stahl ist härter, bei unseren Damaststahl-Serien rund 60 HRC, und der Schleifwinkel ist spitzer: 15° pro Seite statt 20°. Es schneidet besser und länger, verträgt aber weder elektrische Schleifgeräte noch kräftig angedrückte Züge am Wetzstahl. Hier ist die Methode, die wir bei Kaitsuko empfehlen, Schritt für Schritt, mit je einem eigenen Abschnitt zum Damaststahl-Messer, zum Santoku und zur Verwendung des Wetzstahls.

Diese Methode gilt für Messer mit beidseitigem Schliff, die auf beiden Seiten geschärft werden, wie unsere Damaststahl-Klingen. Messer mit einseitigem Schliff (Yanagiba, Deba, Usuba) werden anders geschärft.

Warum ein japanisches Messer nicht wie ein klassisches Messer geschärft wird

Eine japanische Klinge hat weder den Stahl noch den Winkel noch die Stärke eines europäischen Messers, und jeder dieser Unterschiede wirkt sich darauf aus, wie man sie schärft.

Der Stahl ist zunächst einmal härter. Ein westliches Messer liegt in der Regel zwischen 55 und 58 HRC. Die Damaststahl-Kollektionen von Kaitsuko (Kyoto, Yakumoto, Serie Gelbes Meer, Spectre) und die Serie Kaito basieren auf einem 10Cr15CoMoV-Stahl, der auf etwa 60 HRC gehärtet ist. Ein harter Stahl hält seine Schneide länger. Im Gegenzug biegt er sich nicht, und unter zu starker Belastung bricht ein Stück aus der Schneide aus.

Auch der Winkel ist ein anderer. Unsere Damaststahl-Klingen werden mit einer Schneide von 15° pro Seite geliefert, während ein europäisches Messer meist mit 20° geschliffen ist. Fünf Grad weniger bedeuten weniger Material hinter der Schneide. Der Schnitt wird feiner, aber die Schneide verzeiht Ungeschicklichkeiten weniger.

Bleibt die Stärke. Eine japanische Klinge ist über ihre gesamte Höhe dünn und reagiert empfindlich auf Werkzeuge, die Metall abreißen, statt es abzutragen.

In allen drei Fällen braucht man ein Werkzeug, mit dem man die Körnung wählen, den Winkel halten und den Druck dosieren kann. Ein Wasserstein erlaubt das, und deshalb bleibt er die Referenz zum Schärfen japanischer Messer. Unsere Serie Chef Tanaka aus 5Cr15MoV-Stahl mit rund 54 HRC ist toleranter. Die folgende Methode passt genauso gut dazu, sie erfordert lediglich weniger Züge.

Das Material: ein Stein, Wasser und fast nichts sonst

Um ein japanisches Messer zu schärfen, genügt in den meisten Fällen ein doppelseitiger Schleifstein mit den Körnungen 1000 und 3000. Die Zahl gibt die Feinheit des Schleifmittels an. Je niedriger sie ist, desto kräftiger greift der Stein und desto mehr Metall trägt er ab. Je höher sie ist, desto mehr poliert er.

Wer alle vier Körnungen möchte, findet sie in unserem Set aus zwei Steinen (400/1000 und 3000/8000), das mit einem rutschfesten Halter und einer Winkelführung geliefert wird. Wenn Sie zwischen mehreren Modellen schwanken, bietet unser Ratgeber zur Wahl des richtigen Schleifsteins einen Überblick über Materialien und Formate.

Um den Stein herum braucht es nur wenig: eine Schüssel mit Wasser, ein feuchtes Tuch, das man unter den Halter legt, damit er nicht verrutscht, ein trockenes Tuch, einen Filzstift und ein Blatt Zeitungspapier für den Feinschliff. Räumen Sie die Arbeitsfläche frei und sorgen Sie für gutes Licht. Viele misslungene Schärfvorgänge gehen auf einen rutschenden Stein oder eine Fase zurück, die man nicht sieht.

Bevor Sie beginnen: den Stein vorbereiten und den Winkel finden

Den Stein einweichen und fixieren

Legen Sie den Stein ins Wasser, bis er keine Blasen mehr abgibt, was meist 5 bis 10 Minuten dauert. Manche neueren Steine müssen nicht eingeweicht werden und müssen nur an der Oberfläche befeuchtet werden. Im Zweifel halten Sie sich an die Anleitung des Herstellers. Legen Sie den Stein dann mit der Körnung 1000 nach oben auf seinen Halter und halten Sie die Schüssel griffbereit, denn die Oberfläche muss von Anfang bis Ende nass bleiben.

Sehr schnell entsteht ein grauer Schlamm. Spülen Sie ihn nicht ab. Diese Mischung aus Wasser, Steinkörnern und Stahlpartikeln hilft dem Stein, feiner zu arbeiten.

15° ohne Winkelmesser finden

Der Winkel wird über die Höhe des Klingenrückens über dem Stein eingestellt. Diese Höhe entspricht der Klingenbreite multipliziert mit 0,26. Bei einem Santoku oder Kochmesser mit 45 mm Breite sollte der Rücken etwa 12 mm vom Stein entfernt sein. Bei einem Officemesser mit 25 mm sind es 6 bis 7 mm.

Sie werden oft lesen, es genüge, zwei Münzen unter den Rücken zu schieben. Mit 1-Euro-Münzen stimmt diese Faustregel für eine schmale Klinge von 18 mm Breite. Für ein Santoku mit 45 mm braucht man fünf. Gestapelt kommen sie auf 11,65 mm, was fast genau 15° ergibt. Machen Sie den Test einmal, um sich die Höhe einzuprägen, und nehmen Sie die Münzen dann weg. Unser Ratgeber zum Schleifwinkel enthält eine Tabelle nach Klingenbreite.

Wenn Ihr Stein mit einer Winkelführung geliefert wird, dieser kleinen Klemme, die man auf den Klingenrücken schiebt, nutzen Sie sie in den ersten Sitzungen. Sie hebt den Rücken um eine feste Höhe an, sodass sich der erzielte Winkel mit der Klingenbreite verändert. Eine Kontrolle mit dem Filzstift bleibt nützlich.

Für diese Kontrolle ziehen Sie auf beiden Seiten einen Filzstiftstrich über die Fase und machen dann drei Züge auf dem Stein. Ist die Tinte über die gesamte Breite der Fase verschwunden, stimmt der Winkel. Ist sie nur direkt an der Schneide verschwunden, ist die Klinge zu steil angestellt. Fehlt sie nur am oberen Rand der Fase, liegt die Klinge im Verhältnis zur bestehenden Fase zu flach. Bei einer Klinge, die bereits mit einem anderen Winkel nachgeschliffen wurde, verlassen Sie sich besser auf die Höhe des Rückens.

15° zu finden ist ziemlich einfach, sie über die gesamte Bewegung zu halten, ist deutlich schwieriger. Fixieren Sie das Handgelenk und lassen Sie den ganzen Arm vor- und zurückgehen. Hören Sie auch hin. Ein gleichmäßiger Winkel erzeugt ein gleichmäßiges Schleifgeräusch, und wenn sich das Geräusch von Zug zu Zug ändert, hat sich der Winkel verschoben.

Ein japanisches Messer auf dem Stein schärfen: die Methode in sechs Schritten

Schritt 1: die Handhaltung

Halten Sie den Griff in Ihrer führenden Hand, den Zeigefinger auf dem Klingenrücken ausgestreckt, den Daumen flach an der Seite. Legen Sie das Messer diagonal auf den Stein, etwa im 45°-Winkel, mit der Schneide zu Ihnen gewandt. Zwei oder drei Finger der anderen Hand legen sich auf die Klinge, direkt oberhalb der Schneide, an der Stelle, die Sie schärfen möchten. Sie üben den Druck aus, ohne je über die Schneide hinauszuragen. Die Hand am Griff hält dagegen nur den Winkel.

Schritt 2: die erste Seite, mit Körnung 1000

Lassen Sie die Klinge über die gesamte Länge des Steins gleiten, vor und zurück. Drücken Sie, wenn der Rücken vorausgeht, also wenn Sie die Klinge von sich wegbewegen. Beim Rückzug entlasten Sie und lassen sie ohne Druck zurückkommen. Diese Arbeitsrichtung hat zwei Vorteile: Die Schneide bildet sich gleichmäßig, und es besteht keine Gefahr, den Stein einzuschneiden.

Eine Klinge wird nicht in einem Zug geschärft. Teilen Sie sie in drei Zonen, die Spitze, die Mitte und die Ferse, und arbeiten Sie sie nacheinander ab, indem Sie Ihre Druckfinger verschieben. Heben Sie am gebogenen Teil nahe der Spitze den Griff leicht an, damit die Fase in Kontakt mit dem Stein bleibt.

Zählen Sie nicht die Züge, suchen Sie den Grat. Dieser winzige Metallrand bildet sich auf der Seite gegenüber derjenigen, die Sie schärfen, und zeigt an, dass der Stein die Schneide erreicht hat. Um ihn zu spüren, streichen Sie mit der Fingerkuppe vom Rücken zur Schneide, niemals entlang der Schneide. Bleibt der Finger hängen, ist der Grat da. Warten Sie, bis Sie ihn auf der gesamten Länge spüren, von der Ferse bis zur Spitze, bevor Sie das Messer wenden. Bei einer gepflegten Klinge zeigt er sich in ein bis zwei Minuten. Bei einer sehr stumpfen Klinge sollten Sie eher mit fünf Minuten rechnen, manchmal mehr.

Schritt 3: die zweite Seite

Wenden Sie das Messer, die Schneide zeigt nun nach außen. Gleiche Diagonale, gleiche Rückenhöhe, gleiche drei Zonen. Die Druckregel ändert sich nicht: Man drückt, wenn der Rücken vorausgeht, also diesmal beim Zurückziehen der Klinge zu sich hin.

Diese Seite fühlt sich immer weniger natürlich an als die erste, und der Winkel neigt dazu, hier abzuweichen. Wiederholen Sie den Filzstifttest beim geringsten Zweifel. Hören Sie auf, wenn der Grat auf der gesamten Länge auf die andere Seite gewandert ist. Um eine zentrierte Schneide zu behalten, geben Sie jeder Seite etwa gleich viel Arbeitszeit.

Schritt 4: verfeinern mit Körnung 3000

Wechseln Sie zur Körnung 3000, indem Sie den Stein umdrehen, oder, wenn Sie ein Set verwenden, indem Sie den zweiten Stein nehmen, der gleichzeitig mit dem ersten eingeweicht wurde. Bearbeiten Sie beide Seiten erneut, mit halb so vielen Zügen und halb so viel Druck. Die Körnung 3000 schärft nicht mehr wirklich. Sie glättet die vom 1000er hinterlassenen Kratzer und verringert den Grat. Ihr verdankt man das Gleitgefühl, wenn die Klinge in eine Tomate eindringt.

Wenn Sie einen Stein mit Körnung 6000 oder 8000 besitzen, ist jetzt der Moment, ihn einzusetzen, mit noch weniger Druck. Für ein Alltags-Küchenmesser genügt der 3000er vollkommen.

Schritt 5: den Grat entfernen

Ein Messer, das den Stein mit seinem Grat verlässt, schneidet am ersten Abend sehr gut und in der folgenden Woche deutlich schlechter, weil dieser Rand umknickt oder abbricht und die Schneide mit ihm verschwindet.

Um den Grat zu entfernen, machen Sie abwechselnde Züge auf dem feinen Stein, einen pro Seite, ohne anderen Druck als das Gewicht der Klinge, fünf- oder sechsmal. Beenden Sie den Vorgang auf einem gefalteten Blatt Zeitungspapier oder einem Stück Leder, flach aufgelegt. Behalten Sie den Winkel des Steins bei und ziehen Sie die Klinge mit dem Rücken voran, drei- bis viermal pro Seite.

Schritt 6: prüfen, abspülen, trocknen

Halten Sie ein Blatt Papier am oberen Rand fest und schneiden Sie es von der Ferse bis zur Spitze durch, weit entfernt von Ihren Fingern. Eine gut geschärfte Klinge schneidet es in einem Zug, ohne Reißgeräusch. Bleibt sie an einer bestimmten Stelle hängen, gehen Sie diese Zone noch einmal mit dem feinen Stein durch.

Spülen Sie die Klinge mit klarem Wasser ab, um die Stahlpartikel zu entfernen, trocknen Sie sie sofort ab und bewahren Sie sie trocken auf. Spülen Sie auch den Stein ab, lassen Sie ihn flach an der Luft trocknen, fern von Wärmequellen, und schließen Sie ihn nicht feucht in seiner Box ein.

Anhaltspunkte für die erste Sitzung

Die ersten Male hat man den Eindruck, ohne Ergebnis zu reiben. Das ist normal, die Hand braucht einige Sitzungen, um ihre Gleichmäßigkeit zu finden. Beginnen Sie mit einem Messer, bei dem Sie keine Angst vor Kratzern haben, statt mit Ihrer schönsten Klinge. Planen Sie fünf Minuten pro Seite mit der Körnung 1000 und zwei Minuten mit der Körnung 3000 ein und streben Sie einen konstanten statt einen starken Druck an.

Wenn nach fünf Minuten kein Grat erscheint, liegt das Problem fast immer am Winkel. Die Klinge liegt zu flach, und die Fase berührt den Stein nicht bis zur Schneide. Wiederholen Sie den Filzstifttest, bevor Sie weitermachen.

Mit der Zeit höhlt sich der Stein in der Mitte aus, dort, wo die Klinge am häufigsten entlangläuft, und ein hohler Stein verfälscht den Winkel. Um ihn wieder abzurichten, ziehen Sie mit dem Bleistift ein Rautenmuster über seine Oberfläche und reiben ihn dann auf einem Abrichtstein oder auf Nassschleifpapier ab, das auf einer vollkommen ebenen Fläche liegt. Wenn das Muster überall verschwunden ist, ist er wieder plan.

Santoku, Nakiri, Kiritsuke oder Officemesser schärfen

Die Methode ändert sich von einem japanischen Messer zum anderen nicht. Nur die Art, der Schneide zu folgen, passt sich der Form der Klinge an.

Linkshänder müssen nichts Besonderes beachten. Ein japanisches Messer mit symmetrischem beidseitigem Schliff wird auf die gleiche Weise geschärft, man tauscht lediglich die Hände.

Ein Damaststahl-Messer schärfen, ohne das Muster zu beschädigen

Man zögert oft, ein Damaststahl-Messer zu schärfen, aus Angst, das Muster abzutragen. Die Sorge ist unbegründet, und ein Blick auf den Aufbau der Klinge genügt, um das zu verstehen.

Die Damaststahl-Klingen von Kaitsuko sind in San-Mai-Bauweise gefertigt. Ein Kern aus hartem Stahl, dem 10Cr15CoMoV, liegt zwischen Schichten aus weicherem Stahl, die die Wellenlinien zeichnen. Das ist der 67-lagige Aufbau, der auf unseren Produktseiten angegeben ist. Der Kern schneidet, die äußeren Schichten schützen ihn. Beim Schärfen berührt jedoch nur die Fase den Stein, also ein sehr schmaler Streifen entlang der Schneide, dort, wo der Kern zutage tritt. Das Muster befindet sich weiter oben, auf den Flanken. Sie können ein japanisches Damaststahl-Messer jahrelang schärfen, ohne das Muster je anzutasten.

Die Methode bleibt also dieselbe, mit drei Vorsichtsmaßnahmen. Halten Sie Ihre 15°, denn wenn Sie die Klinge zu flach auflegen, reibt die Flanke statt der Fase, und der Stein zerkratzt das Muster. Spülen Sie den Schlamm, der auf die Flanken steigt, mit Wasser ab, bevor Sie die Klinge mit einem weichen Tuch trocknen, ohne zu reiben, denn dieser Schlamm wirkt schleifend. Und vergessen Sie beim Spülen die grüne Seite des Schwamms und Scheuerpulver.

Bei fachgerechter Arbeit wird das Muster nur bei einem Ausdünnen tatsächlich berührt, wenn ein Schleifer nach vielen Jahren des Gebrauchs die gesamte Höhe der Klinge überarbeitet. Das Muster wird dann matt und wird durch eine Oberflächenbehandlung in der Werkstatt wieder zum Leben erweckt. Diese Arbeit macht man nicht zu Hause.

Das Gleiche gilt für eine gehämmerte Klinge, wie bei unserer Serie Kaito. Die Hammerstruktur befindet sich im oberen Teil der Klinge, weit von der Schneide entfernt, und das Schärfen erreicht sie nicht.

Kann man ein japanisches Messer mit einem Wetzstahl schärfen?

Zum Schärfen nicht. Ein Wetzstahl richtet eine umgelegte Schneide wieder auf und trägt fast kein Metall ab. Zur Pflege zwischen zwei Schärfvorgängen auf dem Stein: ja, sofern man die Bewegung an die Härte des Stahls anpasst.

Bei einem Stahl um 54 HRC, wie bei unserer Serie Chef Tanaka, legt sich die Schneide um, bevor sie verschleißt. Einige leichte Züge ein- bis zweimal pro Woche richten sie wieder auf, und das Messer gewinnt in zehn Sekunden seinen Biss zurück.

Bei einem Stahl mit 60 HRC verschleißt oder bricht die Schneide eher aus, als dass sie sich umlegt, und der Wetzstahl hat wenig aufzurichten. Mit Kraft geführt, kann ein geriffelter Stahl-Wetzstahl an einer Schneide mit 15° sogar winzige Ausbrüche verursachen. Beschränken Sie sich bei unseren Damaststahl- und Kaito-Klingen auf einige Züge ohne Druck, mit 15°, oder greifen Sie lieber zur Körnung 3000. Ein Keramik-Wetzstahl mit feiner, gleichmäßiger Körnung eignet sich ebenfalls für diese Stähle, immer ohne Druck.

Die vollständige Bewegung beschreiben wir in unserem Ratgeber zur Verwendung eines Wetzstahls.

Ein japanisches Messer richtig schärfen: die Fehler, die Sie vermeiden sollten

Ein winziger Ausbruch verschwindet auf dem 1000er, wenn man an dieser Stelle länger arbeitet. Eine mit bloßem Auge sichtbare Scharte erfordert eine gröbere Körnung, und diese Arbeit beschreiben wir ausführlich in unserem Artikel über das ausgebrochene japanische Messer.

Zwischen zwei Schärfvorgängen: die Anzeichen für den nächsten

Ein Schärfvorgang auf dem Stein hält in einer Alltagsküche mehrere Monate, bei einem Damaststahl-Messer mit 60 HRC länger als bei einem weicheren Stahl. Die Richtwerte nach Stahl und Nutzung finden Sie in unserem Artikel über die Häufigkeit des Messerschärfens, mit vier Tests zur Überprüfung der Schneide.

Der Kalender zählt weniger als die Anzeichen. Wenn die Klinge über die Haut einer Tomate rutscht, statt hineinzuschneiden, wenn die Zwiebel unter der Schneide zerdrückt wird, wenn Sie dort drücken müssen, wo die Klinge früher von allein durchging, ist es Zeit zu schärfen. Warten Sie nicht, bis das Messer gar nicht mehr schneidet, denn je stärker die Schneide beschädigt ist, desto mehr Metall muss abgetragen werden, um sie wiederherzustellen.

Und wenn Sie lieber ohne Stein auskommen möchten, gibt es andere Werkzeuge, sofern man sie richtig auswählt. Wir vergleichen Stein, Wetzstahl und manuellen Schleifer in einem eigenen Ratgeber.

FAQ: japanisches Messer schärfen

Welcher Winkel zum Schärfen eines japanischen Messers?

Rechnen Sie mit 15° pro Seite für ein japanisches Messer mit beidseitigem Schliff, also 30° insgesamt. Einige sehr feine Klingen gehen bis auf 12° herunter. Am sichersten bleibt es, den ursprünglichen Winkel des Messers beizubehalten. Unsere Damaststahl-Klingen sind zum Beispiel mit 15° pro Seite geschliffen.

Welche Steinkörnung für ein japanisches Messer?

Eine Körnung 1000 zum Schärfen, dann eine Körnung 3000 zum Verfeinern. Dieses Paar genügt für die meisten japanischen Messer. Die Körnung 400 dient ausschließlich zum Reparieren einer ausgebrochenen Klinge. Eine Körnung 6000 oder 8000 bringt einen Spiegelglanz, der angenehm, in der Küche aber optional ist.

Wie lange muss man einen Schleifstein einweichen?

Bis er keine Blasen mehr abgibt, also 5 bis 10 Minuten bei den meisten Wassersteinen. Manche neueren Steine werden einfach an der Oberfläche befeuchtet, und die Anleitung gibt das an. In jedem Fall muss der Stein während des gesamten Schärfens feucht bleiben.

Schleifstein: mit Wasser oder mit Öl?

Mit Wasser. Die Steine für Küchenmesser, darunter auch die, die wir verkaufen, sind Wassersteine. Man weicht sie ein oder befeuchtet sie, ohne sie jemals zu ölen. Öl ist Steinen vorbehalten, die dafür gemacht sind, wie manchen natürlichen Werkstattsteinen. Ein Wasserstein, auf den Öl gelangt ist, setzt sich zu und greift nicht mehr richtig.

Was ist der Grat bei einem Messer?

Der Grat ist ein feiner Metallrand, der sich beim Schärfen entlang der Schneide bildet, auf der Seite gegenüber derjenigen, die den Stein berührt. Er beweist, dass das Schleifmittel die Schneide erreicht hat. Man spürt ihn, indem man den Finger vom Rücken zur Schneide gleiten lässt, und entfernt ihn durch einige sehr leichte Züge.

Beschädigt das Schärfen das Muster eines Damaststahl-Messers?

Nein. Nur die Fase berührt den Stein, auf einem sehr schmalen Streifen entlang der Schneide, und das Muster befindet sich weiter oben auf der Klinge. Es genügt, den Winkel von 15° einzuhalten und den Schleifschlamm abzuspülen, bevor man die Klinge abtrocknet.

Kann man einen manuellen Schleifer an einem japanischen Messer verwenden?

Ja, sofern er den Winkel von 15° einhält und mit einem feinen Schleifmittel arbeitet, Diamant oder Keramik. Er gibt dem Messer in etwa einer Minute Schärfe zurück. Der Stein behält den Vorteil bei der Feinheit der Schneide und der Lebensdauer der Klinge, weil er weniger Metall abträgt.

Wie schärft man ein Santoku?

Ein Santoku wird wie jedes japanische Messer mit beidseitigem Schliff geschärft: auf einem Wasserstein, mit 15° pro Seite, mit Körnung 1000, dann mit Körnung 3000. Seine fast gerade Schneide macht es zum einfachsten Messer zum Lernen. Arbeiten Sie Zone für Zone und suchen Sie den Grat auf der gesamten Länge, bevor Sie die Seite wechseln.