Schärfwinkel des Messers: Wie wählt man?

Das Schärfen eines Messers ist ein unverzichtbarer Schritt, um eine Klinge so scharf wie am ersten Tag zu halten. Je nach Messertyp, seiner Herkunft oder der Form seiner Klinge ist der Schärfwinkel nicht derselbe.

In diesem Leitfaden helfen wir Ihnen, den richtigen Schärfwinkel (12°, 15° oder 20°) zu finden, um Ihr Küchen- oder Tischmesser zu pflegen und seine Leistung und Haltbarkeit zu erhöhen.

Dank unserer Tipps werden Sie wissen, wie Sie Ihr Messer mit dem richtigen Winkel schärfen. Anschließend können Sie unsere Kollektion von Messerschärfern entdecken und sich für hochwertiges und einfach zu bedienendes Material entscheiden.

Schärfwinkel VS Schneidwinkel

Zunächst ist es wichtig, zwei in der Messerwelt oft verwechselte Begriffe zu klären und zwischen Schärfwinkel und Schneidwinkel zu unterscheiden.

Schärfwinkel: Der Schärfwinkel entspricht dem gewählten Winkel zum Schärfen der Messerklinge auf jeder Seite. Er wird durch die Höhe der Klinge im Verhältnis zum Stein oder Werkzeug während des Schärfens bestimmt.

Schneidwinkel: Der Schneidwinkel ist der Winkel zwischen der Schneidfläche und der Referenzebene. Er wird berechnet, indem der Schärfwinkel mit zwei multipliziert wird.

Beispiel: Wenn ein Messer einen Schärfwinkel von 15° hat, beträgt der Schneidwinkel 30°.

15° pro Seite = 30° gesamt: Auswirkung auf Schärfe/Haltbarkeit

Der Schärfwinkel von 15° pro Seite, also 30° insgesamt, eignet sich hauptsächlich für japanische Messer. Er ist ideal, um die Präzision und Widerstandsfähigkeit einer dünnen Klinge zu bewahren und eine scharfe Schneide länger zu erhalten.

Ein 15°-Winkel gilt als "niedriger" Winkel. Es ist eine perfekte Technik, um eine Klinge so scharf wie ein Rasiermesser zu erhalten, für Schnitte mit chirurgischer Präzision.

Obwohl widerstandsfähig, benötigt eine so feine Schneide Pflege und präzises, regelmäßiges Schärfen, da sie mechanisch empfindlicher ist.

Beim Schärfen eines Messers mit 15° pro Seite spricht man von einem Schärfen mit 30° als Gesamtwinkel.

Unser Leitfaden zu den besten Schärfern für perfekte Schärfe.

Unverzichtbares Vokabular und Einheiten

Das Vokabular und die Einheiten bezüglich der Messerschärftechniken sind komplex. Sie sind wesentlich, um die Bedeutung des Schärfens zu verstehen, aber auch die geeigneten Winkel je nach Messertyp und Klingenmaterial.

Primärfase: Dies ist eine Klinge mit einfacher Fase. Sie hat einen spitzen Winkel, was sie am Schneidpunkt sehr dünn und fein macht. Klingen mit einfacher Fase bieten eine sehr leistungsstarke und saubere Schärfe. Sie werden jedoch schneller stumpf und erfordern regelmäßige Wartung, um die Leistung zu erhalten.

Sekundärfase: Dies ist eine Klinge mit doppelter Fase (eine Primärfase und eine Sekundärfase). Oft ist die Primärfase weniger scharf als die Sekundäre. Die Klinge ist insgesamt weniger scharf, besitzt aber eine hohe Haltbarkeit und Lebensdauer. Dieser Klingentyp wird aus harten und dicken Materialien hergestellt, die oft in industriellen Umgebungen verwendet werden.

Mikrofase: Die Mikrofasen-Klinge hat eine Schneide, die sich nach der Sekundärfase befindet. Sie benötigt viel weniger Stahl für ihre Herstellung sowie ein vollständiges Schärfen.

HRC: Die HRC-Härte ist die Maßeinheit zur Bestimmung der Stahlhärte einer Klinge. Es ist ein wichtiger Index, der die Stoß- und Verschleißfestigkeit des Messers, seine Langlebigkeit und Schärfe definiert. Der HRC-Wert wird mit dem Rockwell-Test gemessen, er wird in Rockwell C-Graden ausgedrückt, abgekürzt als HRC. Auf dem Markt findet man Klingen von etwa 52 HRC (flexible Klinge) bis 66 HRC (sehr harte Klinge mit dauerhafter Schärfe).

Welchen Winkelbereich wählen?

Wie wir zuvor gesehen haben, hängen die Schärfwinkel weitgehend vom Typ des Messers ab, das Sie verwenden, und von der Verwendung, die Sie davon machen.

Japanische Messer haben eine sehr dünne Klinge, die regelmäßiges und präzises Schärfen erfordert, um eine scharfe Schneide zu erhalten.

Europäische Messer, ausgestattet mit einer doppelten Fase, sind vielseitig und werden mit einer härteren Klinge hergestellt.

Spezialmesser (Jagd, Ausbeinmesser...) sind widerstandsfähiger und haben eine dicke Klinge, die hart genug ist, um Kanten unter 20° zu unterstützen.

Mehr erfahren: Wie schärft man ein Messer richtig?

Japanisch 60 HRC (12°-15°/Seite): Präzision und potenzielle Zerbrechlichkeit

Japanische Messer sind weltweit für ihre außergewöhnliche Schärfe, Feinheit und Präzision anerkannt und ermöglichen das feine Schneiden aller Arten von Lebensmitteln. Sie sind besonders leistungsstark für feine Schnitte wie Sushi oder zum Filetieren.

Der ideale Schärfwinkel für ein japanisches Messer beträgt 12° bis 15° pro Seite. Das Schärfen muss regelmäßig und sehr präzise sein, um die Klinge nicht zu beschädigen. Im Alltag muss ein japanisches Messer sorgfältig behandelt werden: Vermeiden Sie die Handhabung harter Fischgräten, Glasschneidebretter oder das Waschen in der Spülmaschine, die die Kanten beschädigen können.

Die beste Schärftechnik für ein japanisches Messer ist der Schleifstein oder Wasserstein mit mittlerer Körnung. Er ermöglicht eine einfache Klingenpflege, ohne zu viel Material zu entfernen.

Entdecken Sie unseren Leitfaden zur richtigen Wahl Ihres Schleifsteins.

Europäisch 55-58 HRC (18°-20°/Seite): Vielseitigkeit und Robustheit

Europäische und westliche Messer sind für moderate Härte konzipiert (durchschnittlich zwischen 55 und 58 HRC) und eine vielseitige doppelte Fase. Ihr Schärfen ist weniger präzise und regelmäßig als bei einem japanischen Messer, und der Schärfwinkel weniger spitz: zwischen 18° und 20° pro Seite.

In der Küche ermöglichen europäische Messer tägliche Schnitte mit geringer Präzision und sind sehr effektiv für Gemüse mit dichten Fasern. Insgesamt sind sie robuster, vielseitiger und benötigen weniger Wartung als ein japanisches Messer.

Schwere Verwendung (Ausbeinmesser/Jagd/Outdoor): 20°-25°/Seite

Dieser Typ von Messern, speziell für Metzger (Ausbeinmesser) oder Taschen- und Outdoormesser, haben sehr dicke Klingen, die ein Schärfen bei 20°-25° pro Seite erfordern.

Sehr widerstandsfähig, werden sie mit einer dicken Fase hergestellt, die Sicherheit verleiht und sie zäh gegen die Faser macht.

VERGLEICHSTABELLE

MESSERTYP	SCHÄRFWINKEL PRO SEITE	HAUPTMERKMALE
Japanisches Messer	12-15°	Feinere Schneide für präzise Schnitte, ideal für feine Schnitte
Europäisches Messer	18-20°	Gutes Gleichgewicht zwischen Schärfe und Haltbarkeit, geeignet für allgemeine kulinarische Aufgaben
"Outdoor"-Messer	20-25°	Vielseitig, robust, fähig, widerstandsfähigere Materialien zu schneiden, intensive Nutzung und gute Schneidwiderstand
Ausbeinmesser	20-25°	Entwickelt, um Fleisch von Knochen zu trennen, Gleichgewicht zwischen Präzision und Robustheit

Besonderer Fall: das Brotmesser. Entdecken Sie unseren Leitfaden zum korrekten Schärfen.

Berechnung des Schärfwinkels: Formel und Höhen auf dem Stein

Der Schärfwinkel wird durch die Höhe einer Messerklinge im Verhältnis zum Stein während des Schärfens bestimmt.

Praktische Formel: Höhe = Breite x sin (Winkel)

Einige konkrete Beispiele:

BREITE	WINKEL 12°	WINKEL 15°	WINKEL 18°	WINKEL 20°
20	4,16mm	5,18mm	6,18mm	6,84mm
30	6,24mm	7,77mm	9,27mm	10,26mm
50	10,40mm	12,94mm	15,45mm	17,10mm

Interpretation: Zum Beispiel, gemäß dieser Tabelle, für ein Messer mit einer Klingenbreite von 20mm und einem Schärfwinkel von 12°, wird die Höhe auf 5,18mm geschätzt.

Breite-Höhe-Korrespondenztabelle

HÖHE	WINKEL 12°	WINKEL 15°	WINKEL 18°	WINKEL 20°	WINKEL 23°
10mm	2,08mm	2,59mm	3,09mm	3,42mm	3,91mm
15mm	3,12mm	3,88mm	4,64mm	5,13mm	5,86mm
20mm	4,16mm	5,18mm	6,18mm	6,84mm	7,82mm
25mm	5,20mm	6,47mm	7,73mm	8,55mm	9,77mm
30mm	6,24mm	7,77mm	9,27mm	10,26mm	11,72mm

Interpretation: Zum Beispiel, für ein Messer mit einer Höhe von 15mm und einem Schärfwinkel von 12°, beträgt die Breite 3,12mm.

Mikrofase (+1-2°): Haltbarkeitsgewinne ohne Überschärfen

Die Schärftechnik einer Mikrofase erfordert zusätzlichen Aufwand und eine gewisse Präzision. Der Schärfwinkel muss höher sein (+1 bis 2°), und nur wenige Durchgänge reichen aus, um die Lebensdauer und Schärfe der Klinge zu vervierfachen, insbesondere bei spröden Stählen wie VG-10.

Erstellung und Vorteile

Durch korrektes Schärfen einer Mikrofase wird die Robustheit der Schneide verzehnfacht. So hält die Klinge länger und behält ihre Leistung in Bezug auf Schärfe und Schnitt über die Zeit.

Zu begrenzende Fälle: Ultradünne Klingen und Sashimi-Verwendung

Achten Sie jedoch darauf, Leistung und Robustheit zu unterscheiden. Für sehr dünne Klingen, die insbesondere für präzise Schneidetechniken wie die Herstellung von Sashimi verwendet werden, muss das Schärfen leicht und kontrolliert sein.

Qualitätskontrollen des Winkels und der Schneide

Einige Hinweise und typische Fälle, die nach der Intervention zu erkennen sind, um zu wissen, ob Ihre Klinge gut geschärft ist.

Visuelle Hinweise und Schneidtests

Zunächst können Sie Ihre Klinge mit bloßem Auge überprüfen und einige visuelle Hinweise feststellen. Beobachten Sie, ob die Klinge mit Hilfe einer Lupe Reflexionen aufweist. Wenn sie glänzend und glatt ist, wurde das Schärfen korrekt durchgeführt.

Sie können auch Schneidtests durchführen, zum Beispiel mit einem Blatt Papier oder einer Tomate, um die Schärfe Ihrer Klinge zu überprüfen. Wenn der Schnitt nicht präzise, flüssig und einfach ist, benötigt das Messer zusätzliches Schärfen.

Typische Ursachen für winkelbedingten Verschleiß

Wenn der verwendete Schärfwinkel nicht der richtige ist, riskieren Sie, die Klinge zu beschädigen und die Lebensdauer Ihres Messers zu verkürzen. Überprüfen Sie zum Beispiel das Vorhandensein eines Grats an der Schneide Ihrer Klinge. Dieser visuelle Hinweis zeigt an, dass Sie bis zur Schneide geschärft haben.

Besondere Fälle und Grenzen

Einige besondere Fälle und Klingen, die mit Vorsicht zu schärfen sind.

Asymmetrie 30-70°, Single-Bevel: Winkel und Vorsichtsmaßnahmen

Asymmetrische Klingen erfordern ein Schärfen mit unterschiedlichen Winkeln auf jeder Seite.

Einige zu vermeidende Fehler:

• Beide Seiten gleich schärfen: Dies verändert die Asymmetrie und verschlechtert den Schnitt
• Den Schärfwinkel nicht beachten
• Einen zu abrasiven oder zu feinen Stein verwenden
• Den Grat vernachlässigen

Anschliffe (V, konvex, hohl) und Dicke auf der Rückseite

Der Anschliff eines Messers bestimmt die Feinheit der Klinge direkt hinter ihrer Schneide. Es gibt besondere Anschliffe: V, konvex, hohl... Diese Messertypen benötigen besonderes Schärfen, und eine Ausdünnung kann vor der Wahl des Winkels in Betracht gezogen werden. Dies bedeutet, dass die Materialdicke reduziert wird, um ihm weniger Schneidwiderstand zu geben und seine Verwendung zu erleichtern.

FAQ - Messerschärfwinkel

Welchen Winkel sollte man für ein vielseitiges europäisches Kochmesser bevorzugen?

Im Allgemeinen werden europäische Messer in einem Winkel zwischen 18° und 20° pro Seite geschärft.

15° VS 20°: Welche konkreten Auswirkungen auf die Schneidhaltigkeit?

Das Schärfen bei 15° ist ideal für japanische Messer mit einer sehr feinen und scharfen Schneide, während das Schärfen bei 20° eher für europäische Messer geeignet ist, die vielseitiger und widerstandsfähiger sind.

Wie kann man seinen Winkel ohne Winkelmesser zuverlässig überprüfen?

Sie können Ihren Winkel überprüfen, indem Sie die Breite und Höhe Ihrer Klinge messen und dann die Entsprechung in einer der obigen Tabellen suchen.