Kiritsuke oder Gyuto: welches Kochmesser wählen? Das Gyuto ist das vielseitigste und am leichtesten zu handhabende. Das Kiritsuke eignet sich für alle, die vor allem Gemüse und Fisch schneiden und ein präziseres Messer mit markanter Silhouette suchen.

Diese beiden japanischen Messer erfüllen dieselbe Rolle. Bei Kaitsuko wiegen sie sogar beide 200 g, sowohl in der Tanaka- als auch in der Kaito-Serie. Was sie unterscheidet, ist die Form der Klinge und die Art zu schneiden. Dieser Vergleich hilft Ihnen, das Messer zu wählen, das zu Ihrer Küche passt.

Kurz zusammengefasst

  • Gyuto: zur Spitze hin gerundete Klinge, ideal für den Wiegeschnitt, für Fleisch und den täglichen Gebrauch.
  • Kiritsuke: geradere Klinge und schräge Spitze, ideal für feine Scheiben, Gemüse und Fisch.
  • Sie fangen an? Beginnen Sie mit dem Gyuto.

Kiritsuke und Gyuto: zwei japanische Kochmesser

Das Gyuto, das Kochmesser nach japanischer Art

„Gyu" bedeutet auf Japanisch Rind. Das Gyuto entstand Ende des 19. Jahrhunderts, als Fleisch Einzug in die japanische Küche hielt. Es ist von den westlichen Kochmessern inspiriert, mit einer dünneren und leichteren Klinge. Seine Schneide läuft gerundet in eine feine Spitze aus, was den Wiegeschnitt ermöglicht.

Das Kiritsuke, das Messer des Küchenchefs

Das Kiritsuke ist ein Messer für sich. In professionellen japanischen Küchen war es traditionell dem Chef vorbehalten. Es vereinte in einer einzigen Klinge das Fischmesser und das Gemüsemesser. Die modernen Versionen behalten seine Silhouette bei: eine geradere Klinge und eine schräg geschnittene Spitze. Sie sind zu echten vielseitigen Küchenmessern geworden, die für alle zugänglich sind.

Unterschied zwischen Kiritsuke und Gyuto: der Vergleich

Der Unterschied liegt in der Klingenform und damit in der Schnittbewegung.

Kriterium Gyuto Kiritsuke
Klingenprofil Zur Spitze hin gerundete Schneide Geradere Schneide, längerer Kontakt mit dem Brett
Spitze Fein und mittig Schräg geschnitten, sehr präzise
Schnittbewegung Wiegeschnitt: die Spitze bleibt auf dem Brett Schub- oder Zugschnitt, Klinge flach
Stärken Fleisch, Kräuter hacken, täglicher Gebrauch Feine Scheiben, Gemüse, Fisch, Spitzenarbeit
Handhabung Intuitiv, ideal für den Einstieg Erfordert eine kleine Eingewöhnungszeit
Stil Klassisch Grafische Silhouette, sehr auffällig

Kiritsuke oder Gyuto: welches wählen je nach Ihrer Küche?

Gehen Sie davon aus, was Sie am häufigsten schneiden und wie Ihre natürliche Bewegung aussieht.

Sie… Wählen Sie
Kochen oft Fleisch und schneiden im Wiegeschnitt Gyuto
Bereiten vor allem Gemüse zu und mögen feine Scheiben Kiritsuke
Bereiten rohen Fisch, Sashimi oder Tatar zu Kiritsuke
Fangen mit japanischen Messern an Gyuto
Suchen ein Messer, das auffällt, oder ein Geschenk Kiritsuke

Und warum nicht beide?

Beide ergänzen sich sehr gut. Viele Köche beginnen mit einem Gyuto für alles und fügen dann ein Kiritsuke-Kochmesser für Gemüse und Fisch hinzu. Halten Sie beide griffbereit: Sie wechseln je nach Rezept von einem zum anderen.

Und für Linkshänder?

Unsere Kiritsuke und unsere Gyuto sind beidseitig geschliffen: Sie eignen sich für Rechts- wie für Linkshänder. Um mehr zu erfahren, lesen Sie unseren Artikel japanisches Messer für Linkshänder.

Kiritsuke und Gyuto bei Kaitsuko

Sie finden beide Formen in mehreren unserer Kollektionen, mit unterschiedlichen Stählen je nach Verwendung.

Kollektion Stahl Angebotene Formen
Tanaka 5Cr15MoV, leicht zu schärfen Gyuto und Kiritsuke
Kaito 10Cr15CoMoV gehämmert, 60 ± 1 HRC Gyuto und Kiritsuke
Kyoto Damaststahl Gyuto und Kiritsuke
Spectre 10Cr15CoMoV, Damast 67 Lagen, 58–60 HRC Kiritsuke, in sechs Grifffarben

Alle unsere Kiritsuke- und Gyuto-Messer bestehen aus rostfreiem Stahl, mit einem Griff aus Holz oder Harz je nach Kollektion. Die gehämmerte Klinge der Kaito-Messer verringert das Anhaften von Lebensmitteln — ein echter Vorteil beim Schneiden von Gemüse. Das Kochmesser gibt es auch in unseren Damaststahl-Serien wie den Kollektionen Gelbes Meer und Yakumoto.

Wie pflegt man ein Kiritsuke oder ein Gyuto?

Die Pflege ist bei beiden gleich. Es sind japanische Messer mit dünner Klinge, die ihre Schärfe behalten, wenn man sie gut behandelt.

  • Reinigung: von Hand mit lauwarmem Wasser, dann sofort abtrocknen. Niemals in die Spülmaschine.
  • Wetzstahl: einige regelmäßige Züge richten das Schneidfeld zwischen zwei Schärfungen auf dem Stein aus.
  • Schleifsteine: im Haushalt einige Male im Jahr, sobald das Schneidfeld nicht mehr greift.
  • Schneidebrett: aus Holz oder weichem Material, niemals aus Glas oder Stein.

Auch die HRC-Härte spielt eine Rolle. Ein harter Stahl behält seine Schärfe länger, erfordert aber mehr Sorgfalt beim Schärfen. Der 10Cr15CoMoV der Kaito-Messer mit hohem Kohlenstoffgehalt hält länger. Der 5Cr15MoV der Tanaka-Messer lässt sich leichter nachschärfen. Unsere Klingen bestehen aus rostfreiem Stahl: Sie sind deutlich rostbeständiger als ein Kohlenstoffstahl.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen einem Kiritsuke und einem Gyuto? Das Gyuto hat eine gerundete Schneide und eine feine Spitze und ist für den Wiegeschnitt gemacht. Das Kiritsuke hat eine geradere Klinge und eine schräg geschnittene Spitze und ist für Schubschnitte und Präzisionsarbeit gemacht.

Ist das Kiritsuke professionellen Köchen vorbehalten? Nicht mehr. Das traditionelle Kiritsuke, einseitig geschliffen, erforderte Erfahrung. Die modernen Versionen sind beidseitig geschliffen und werden im Alltag wie ein Kochmesser verwendet.

Kiritsuke oder Gyuto für den Einstieg? Das Gyuto. Seine Wiegebewegung ist natürlicher und verzeiht Unsicherheiten eher. Das Kiritsuke kommt später als Ergänzung hinzu.

Kann man mit einem Kiritsuke Fleisch schneiden? Ja, es schneidet Fleisch sehr gut. Zum Hacken von Kräutern im Wiegeschnitt bleibt das Gyuto komfortabler.

Finden Sie Ihr japanisches Kochmesser

Gyuto für alles, Kiritsuke für die Präzision: Beide gibt es in mehreren Kollektionen, vom ersten japanischen Messer bis zum Stück aus Damaststahl.

Entdecken Sie unsere Kiritsuke- und Gyuto-Messer.

Geschrieben vom Kaitsuko-Team · Veröffentlicht am 16. Oktober 2026

Seit 2021 konzipieren und verkaufen wir japanische Küchenmesser in Frankreich und Europa. Nahezu 500.000 Messer haben bereits den Weg in die Küchen unserer Kunden gefunden. Dieser Vergleich basiert auf unserem Know-how und den Fragen, die uns unsere Kunden vor der Wahl ihres Hauptmessers stellen.